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Carnes muy cocidas y su estrecha relación con el cáncer.

Nutricionista Natalia Rossel

Diversas entidades, entre ellas, la Organización Mundial de la Salud y el Instituto Nacional del Cáncer explica que cualquier carne animal ya sea carne de res, de cerdo, de pescado o de aves (específicamente el músculo), cocido a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo, produce sustancias llamadas aminos heterocíclicos e hidrocarburos aromáticos policíclicos, que pueden causar modificaciones del ADN que elevan considerablemente el riesgo de padecer cáncer.


A estas, se les suman los embutidos derivados de la carne procesada, como las cecinas, salame, hamburguesas, vienesas, longanizas, prietas, paté, salchichas, jamón, entre otros, estos pasan por procesos donde la carne se transforma a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación.


Hace un tiempo, también se demostró de la acrilamida en cereales, panes y carbohidratos, cuando también quedan tostados, dorados, fritos o expuestos a altas temperaturas, que es un compuesto potencialmente cancerígeno.


Las asociaciones con cáncer son mayoritariamente con cáncer renal y colorrectal.



Datos:

  • Se estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.

  • La grasa y los jugos de la carne que se asan directamente en una superficie caliente o al fuego, y gotean en esta superficie o en el fuego, producen llamas y humo. Este humo contiene las sustancias potencialmente cancerígenas que se adhieren luego a la superficie de la carne.

  • El ahumado de la carne.

  • Cocción a elevadas temperaturas, cocciones sobre 150 grados (cuando la carne ya está dorada), existe una mayor producción de sustancias cancerígenas.



¿Qué hacer?


  • Evitar exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal y evitar cocinar por un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas).

  • Voltear la carne continuamente sobre la superficie de alto calor puede reducir considerablemente la formación de aminas heterocíclicas, en comparación con simplemente dejar la carne sobre dicha superficie sin voltearla con frecuencia.

  • Cortar los trozos muy quemados de carne y evitar usar salsa hecha del jugo de la carne.

  • No sobrecoser las carnes, se pueden cocinar hasta que la temperatura interna llegue a los 75 grados (medir con termómetro de cocina) o hasta que la parte interna no se vea cruda.

  • Preferir consumir alimentos en su forma natural sin calentarlos o tostarlos como el pan, cereales o papas, evitar el consumo de snacks salados como papas fritas, doritos, tostitos, ramitas.

  • Procurar elegir cocciones al vapor, al agua, al jugo, hervidas, escalfadas, guisadas o incluso, a la plancha sin quemar para reducir el riesgo para la salud del consumo de carnes.

  • Evitar los embutidos o alimentos procesados.

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